REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Profesor Riset Bidang Mikrobiologi, Tatik Khusniati, mengatakan peran mikroba dan enzim dalam industri susu dapat menghambat pertumbuhan bakteri perusak susu.
Hal itu diungkapkan dalam orasi ilmiah berjudul Peran Mikroba dan Enzim dalam Industri Susu dan Produk Turunannya. Orasi disampaikan dalam sidang pengukuhannya sebagai Profesor Riset Bidang Mikrobiologi, di Auditorium Utama LIPI, Jl Gatot Subroto 10 Jakarta, Senin (15/9).
Menurut Tatik, industri pengolahan susu, khususnya susu sapi belakangan ini tumbuh pesat. Sayangnya industri pengolahan susu menghadapi kendala terutama susu mudah rusak.
"Kerusakan yang paling sering terjadi karena kontaminasi bakteri. Oleh karena itu, deteksi kerusakan susu menjadi sangat penting dilakukan," kata Tatik dalam orasinya.
Secara tradisional, kata Tatik, kerusakan susu dan produk turunannya ditentukan oleh indera perasa (organoleptik). Penentuan kerusakan susu lebih akurat dengan mengidentifikasi mikroba perusak susu dan mengidentifikasi enzim yang dihasilkannya.
Cara paling umum untuk menghilangkan mikroba perusak dengan pasteurisasi atau pemanasan suhu tinggi (ultra high temperature). Namun, kadang cara itu kurang berhasil.
Tatik mengembangkan cara menghilangkan mikroba perusak susu dengan penambahan senyawa pengawet. Di antaranya senyawa volatile (senyawa atsiri) yang memiliki antibakteri.
"Susu itu nutrisinya banyak tapi daya simpan cepet rusak karena ada bakteri yang tumbuh di suhu dingin, dengan pengawetan meningkatkan daya simpan dan kualitas," imbuhnya.
Jika dengan cara umum susu bisa bertahan sepekan, senyawa volatile bisa menambah daya awet hingga dua sampai tiga pekan. Senyawa volatile yang ditambahkan ada 3 jenis, yakni uap, bubuk, dan jus. Bahan baku senyawa volatile adalah madu, jahe, bawang, dan berbagai bahan lain yang mudah didapat di Indonesia.
Selain itu, beberapa bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat mampu menghambat pertumbuhan bakteri perusak sekaligus menekan sintesis enzim perusak susu. "Dengan penambahan senyawa waktu kadaluwarsa bisa diperpanjang," jelasnya.
Selain Tatik Khusniati, dalam waktu yang sama LIPI juga mengukuhkan Profesor Riset Bidang Sosiologi, yakni Dr Henny Warsilah.
Ikuti Whatsapp Channel Republika