Di jantung Black Forest (Schwarzwald), Jerman, di antara lanskap pohon pinus yang menyimpan sejarah panjang peradaban Eropa, berdiri Hotel Traube Tonbach. Sejak tahun 1789, hotel legendaris ini menjadi saksi bisu arus waktu, menyambut bangsawan, seniman, hingga pecinta kuliner dari seluruh dunia.
Namun Agustus 2025 ini, aroma yang menyelimuti lorong-lorong mewah hotel itu bukanlah aroma klasik Prancis atau Jerman. Kali ini, rempah-rempah dari Timur jauh mengambil alih: Lengkuas, serai, cabai, kunyit, dan kemiri asal Indonesia akan "menari-nari" dalam aroma hangat yang eksotis.
Restoran Schwarzwaldstube, restoran prestisius berpredikat tiga bintang Michelin, di hotel bintang lima itu untuk pertama kalinya "di-take over" sepenuhnya oleh tim koki Indonesia dari tanggal 6-9 Agustus 2025.
Dipimpin oleh Chef Degan Septoadji, seorang maestro kuliner dengan empat dekade pengalaman internasional, tim ini bakal menghadirkan kekayaan rasa nusantara dalam piring-piring yang ditata menawan dengan sajian legit. Bersamanya juga hadir dua nama besar: Setyo Widhyarto, Sous Chef eksekutif Raffles Jakarta, dan Norman Ismail, koki selebriti dan wajah yang lekat di layar kaca Indonesia.
Dari Ausbildung di tahun 1984, ke Michelin 2025: Berjejaring, maju bersama
"Perjalanan ini bukan kebetulan. Empat hari gala dinner dan kelas memasak yang akan digelar pada Agustus 2025 nanti adalah hasil dari jaringan dan kepercayaan yang dibangun selama lebih dari dua dekade," demikian dijelaskan bagian Hubungan Masyarakat (Humas) tim koki, Nike Kurnia.
Semua berawal dari tahun 1984, ketika Chef Degan muda dan Chef Henry Oskar Fried (yang kini menjabat Asisten Direktur Kuliner Hotel Traube Tonbach) sama-sama menjalani masa belajar sambil bekerja alias vokasi atau bahasa Jermannya "Ausbildung" di Hotel zur Pfalz, Kandel, Jerman, tambah Nike.
Dari persahabatan itulah pintu mulai terbuka. Pada 2007, Chef Degan sebelumnya juga sudah diundang memasak di Hotel Traube Tonbach, namun belum berkesempatan di restoran berbintangnya. Barulah setelah pembuktian panjang—dari 2014 hingga 2017 melalui berbagai promosi kuliner Indonesia, misalnya acara kursus masak kuliner nusantara, kepercayaan itu mengakar.
Tahun ini, sejarah tergores: Untuk pertama kalinya, tim koki Indonesia dipercaya sepenuhnya mengambil alih restoran tiga bintang Michelin di Jerman. Tim koki di bawah kepempimpinan Degan bakal memegang kendali sementara dapur di sebuah panggung elite yang selama ini nyaris eksklusif untuk tradisi kuliner Eropa dan Jepang.
Dari abu, lahir kembali
Juru bicara tim koki, Nike Kurnia mengemukakan yang membuat momen ini terasa sakral bukan hanya sajian di restoran ini saja namun juga latar tempatnya. Pada tahun 2020, restoran Schwarzwaldstube luluh lantak dilahap api. Kebakaran hebat itu menjadi berita nasional di Jerman. Namun keluarga Finkbeiner, pemilik hotel sejak abad ke-18 itu, menolak menyerah. Mereka membangun ulang dari nol, dengan tekad satu: Mempertahankan tiga bintang Michelin bahkan di tengah krisis.
”Kini, di gedung restoran baru yang dibangun setelah tragedi itu, aroma Indonesia menjadi yang pertama mengisi ruangnya. Bukan hanya bangunan yang kembali berdiri—tapi juga persahabatan, warisan, dan keyakinan akan kekuatan budaya,” ujar Nike.
Menu yang mengisahkan tanah air
Nike menambahkan empat malam eksklusif digelar. Hanya 35 kursi tersedia setiap malam, dibanderol dengan harga €129 (sekitar 2,2 juta Rupiah) per orang. ”Setiap piring yang disajikan tak sekadar akan memanjakan lidah, tetapi membawa tamu pada perjalanan lintas pulau, ujarnya.
Penasaran apa saja yang bakal disajikan? Ini menunya kata Chef Degan: ”Dibuka dengan scallop atau kerang panggang dengan asinan sayur. Di sini kekayaan lautan dan daratan bersatu dalam rasa asam-manis yang menggoda lidah." Makanan pembuka itu akan disusul makanan khas yang mungkin dikenal semua orang Indonesia yakni: Soto ayam Lamongan, yang bakal disajikan hangat dan harum, dengan aroma kunyit, serai, dan taburan bawang goreng.
”Kami juga menyiapkan ikan samjoripet, bebek bumbu Bali, rendang sapi, dan sayur lodeh. Sementara buat makanan penutup bakal disajikan bubur ketan hitam, klepon, dantak ketinggalan rujak buah sebagai penutup yang merayakan manisnya kekayaan belahan dunia tropis dan sedikit mengenalkan ras apedas ke orang Jerman," tandasnya.
Dipasangkan dengan minuman anggur pilihan dari Jerman, pengalaman ini menjadi pertemuan dua dunia—tanpa saling menenggelamkan, justru Degan yakini bisa mengangkat selera satu sama lain.
Lebih dari sekadar masakan
Bagi Chef Degan dan timnya, pentas makanan di sini bukan sekadar memasak. Ini adalah pembuktian: ”Kuliner Indonesia bukan cuma "exotic dish" di sudut buffet hotel, tapi layak menjadi bintang di panggung paling bergengsi dunia,” tandas Chef Degan.
Lebih dari itu, menurutnya ini adalah perayaan akan persahabatan lintas waktu dan benua. Bahwa kepercayaan bisa tumbuh dari sepiring makanan, dari kerja keras yang konsisten, dan dari kenangan sekolah sambil kerja atau vokasi (Ausbildung) bersama puluhan tahun silam.
*Editor: Rizki Nugraha
Ikuti Whatsapp Channel Republika